Un menu pour deux SVP

Un samedi soir de grosse fatigue et pourtant t’as quand même envie de te la jouer chouette gueuleton.

Une envie et très peu de solution.

Solution 1 :

La livraison. Perso je n’ai pas encore trouvé de traiteur à la hauteur qui livre à la maison et pour le japonais ou la pizza je passe mon tour.
Ah si tout de même pour l’envie de sucre, à Paris (il existe peut-être la même chose voir mieux dans d’autres villes ? ) il y City cake.

Ok je fais de la pub. Mais là j’ai même pas honte et puis d’abord c’est bon la honte. Celle-là elle se livre même à la maison en compagnie de Conticini ou même de Popelini. Je l’ai testé deux fois sans douleur et c’est le bon compromis quand on n’a pas envie de se taper les lignes en couleur de la RATP.

Solution 2 :

Tu vas au resto mais ça c’était avant ;-) avant d’avoir un p´tit Loulou envolé depuis 20h au pays de Morphée… Non,non,non je t’entends déjà petit démon qui n’a pas encore goûté aux joies de la "parentalité", tu ne peux pas le laisser tout seul à la maison même s’il dort.
Passons

Solution 3 : le buffet
Ton traiteur italien à forcément ce qu’il te faut pour t’égayer le palais en finesse.

Ou

Buffet poisson avec saumon fumé, tarama, œufs de truite… Et pour les plus snob tu y ajoutes de la poutargue et du caviar et un doigts de Vodka

Solution 4 :

Tu fuck la fatigue et la vilaine fainéantise et tu cuisines.

Solution 4 validée pour un menu en 3 temps

Mille feuilles d’aubergine à ma façon

aubergine

Ingrédients pour deux

- 1 aubergine grillée et coupées en tranche

- 4 pétales de tomates séchées

- 1 boule de mozzarella di Buffala tranchées

- Quelques feuilles de basilic

- Une bonne huile d’olive

- 1 œuf battu

- Fleur de sel et poivre fraichement pilonné

Tremper les tranches dans l’œuf et faire revenir de chaque côté dans un peu d’huile.

Dresser en alternat une aubergine, de la mozzarella, des tomates séchées, du basilic. Terminer par une aubergine.

Pavé de thon façon rossini

thon-rossini

Ingrédients pour deux personnes

- 2 steak de thon

- 2 escalopes de foie gras

- 20 cl de porto

- 2 cuillère à café de fond e veau en poudre

- Fleur de sel et poivre fraichement pilonné

- Deux tranches de pain de mie revenus dans le beurre.

Faire cuir les escalopes de foie gras et réserver. Dans la poêle faire revenir 3 minutes de chaque côté le thon et réserver au chaud. Déglacer avec le porto, ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à épaississement. Dresser avec le pain, le thon, le foie gras et napper de sauce.

A servir avec un mélange de mâche et de roquette et assaisonner à votre goût. Pour ma part j’ai choisi un mélange d’huile d’olive et d’huile de truffe avec du vinaigre balsamique de pomme.

Délice de macarons de printemps

 

(Cette recette nécessite un repos de 3 heures)

fraise-macaron

Ingrédients pour deux personnes

- Fraises

- Framboises

- 50 cl de lait

- 2 gousses de vanille

- 3 jaunes d’œuf

- 50 g de sucre en poudre

- 4 ou 6 macarons au parfum de votre choix

- 1 branche de feuilles de menthe

- 1 jus de citron

Faire la crème anglaise. Laisser infuser la poudre de vanille dans le lait et le faire bouillir. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger cet appareil au lait et remettre à feu doux. Mélanger sans cesse pendant 10 minutes en faisant bien attention que le mélange ne se mette pas à bouillir. Réserver 3 heures minimum au réfrigérateur.

Préparer une soupe de fruits rouges à la menthe en mixant les fraises, la menthe, le citron, un peu de sucre et les framboises. (réserver quelques fruits pour la déco)

Dresser avec la soupe de fruits, la crème anglaise et les macarons. Décorer de quelques fraises et framboises.

 

Fastronomie : #épisode 3 Brushetta et tartinades

Pour sortir de l’exceptionnel et du génial et proposer des recettes débordantes de simplicité, rapides à réaliser, avec des produits qu’on peut trouver partout.

Tout a commencé ici

Apéritif ou buffet (suite et fin)

On se sert un verre…

La Tartine ou brushetta

Photo du billet "Brushetta" sur Chef toi même

Photo du billet "Brushetta" sur Chef toi même

L’ingrédient à ne pas oublier quelque soit la version choisie c’est l’huile d’olive vierge extra, soit en filet à fin de la préparation, soit pour en imbiber le pain avant de le garnir.

Optez pour des petites tartines (plus facile à manger).

Rien de plus simple et on peut faire tous ce qu’on veut avec. Froide ou chaude…

On choisit le pain, on le toast ou pas. On le tartine ou pas…

Quelques idées de tartinade

Anchoïade, tapenade, pesto, crème d’artichaut, caviar d’aubergine, caviar de tomates séchées, fromage à tartiner, fromage à tartiner que vous avez aromatisé d’herbes ou d’épices…

A déposer sur le pain

Fromage à pâte dur en chiffonnade, jambon de pays ou cru, saumon fumé, tomates fraiche, concombre, tomates confites, fines lamelles de carotte crue, salade, fromage de chèvre, de brebis, mozzarella, ratatouille, foie gras, sucré/salé avec du magret et du melon par exemple ou pomme/chèvre/miel, à l’indienne en mélangeant des petits morceaux de poulet avec un mélange indien (on en trouve en bocal en supermarché au rayon exotique)…

Un plan shopping pour les tartinades de brushetta

- Chez Aix & Terra (leur artichonade est une tuerie !)

- Chez Jean-Marc Tachet pour le foie gras et les poissons fumés

A suivre…

Loca loca la Francesa… et on aime ça.

Un apéritif de la semaine (le retour) spéciale dédicace

La Francesa aux fourneaux !

L’apéritif de la semaine est une rubrique qui ne paraît pas toutes les semaines (cherchez l’erreur ;-)). Dans cette rubrique j’ai souhaité mettre à l’honneur, le temps d’un post, un(e) ami(e), un blog et son auteur(e)… Une façon pour moi de les remercier pour l’inspiration, leur partage, leur expérience… Je leur "pique" donc leur recette ;-) et leur offre un vin et cocktail…

Te voilà donc dans de beaux draps ma belle et cuisinée aux petits oignons

Cette fille-là je ne la connais pas (je veux dire par là qu’on ne s’est jamais rencontrée). Reine des "tapas locas", elle m’a tapée dans l’œil ou plutôt a su frapper là où ça fait du bien… mon estomac.

Elle brave les patatas avec panache, elle inspire et s’inspire de tout… Entre ses mains,  le superflu devient nécessaire.

Elle te donne de l’amour en bout de table et à l’espagnol s’te plait !

Sur son blog, tu trouveras la fuerza, elle te mettra la sauce, te prendra pas pour une morue et te dira tout, justement, sur la "bacalao*".

Elle tranche, planche, flash !

Elle scande "Cocinar es un acto de amor (Martín Berasa)" et le prouve à travers chacune de ses recettes, inventées, inspirées, revisitées.

Son éventail de recettes est plus coloré que le Rainbow flag.

Et en plus elle est généreuse… plus d’excuses maintenant, tu peux la

"googleplusseriser, liker, fanatiser, follower, instagramer, piner pinterester, foursquariser" C’est elle qui le dit ;-)

Pour elle, un vin rosé qui pétille :

La "Grande Sendrée" de Drappier , seguro !

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Côté cocktail, on shake olé olé pour la Francesa.

Pour elle et dans son verre c’est "El Liberator"

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Cocktail savamment secoué devant mes yeux il y a quelques mois à la Conserverie (Paris)

Dans la boite tu distilles :

- 45 ml de rhum brun (El Diplomatico Réserva, rhum vénézuélien d’une grande finesse et très parfumé)

Pour en savoir plus sur ce rhum vous pouvez aller passer un Week end à Rhum)

- 25 ml de jus de citron jaune

- 15 ml de sirop de sucre de canne

- 1 tige de citronnelle

- 1 tranche de gingembre frais

- 3 traits d’Angostura

- 1 blanc d’œuf

Pour la déco, des tranches fines de gingembre et de la noix de muscade râpée.

Et la bouchée d’inspiración "culinaresque" de la Francesa !

Sa tuile à l’oignon

cf son post du 14 décembre 2012 légèrement revisitée et surmontée d’un éclat de foie gras poêlé.

photo(31)

Je n’ai pas réussi à faire tout pareil que toi La Francesa, j’ai décidé que c’était de la faute de mon four ;-) , et puis pour le mariage avec le foie gras j’ai aussi mis moins de sucre que pour la recette initiale. En tout cas le goût était là lui et l’oignon caramélisé avec sa pointe d’épice marié au foie gras cru poêlé c’était bien bon !

Noël et Vous

Noël

La toile se gorge et s’engorge de recettes festives, de commentaires sur les produits de prestige. Tels des envahisseurs, les blogonautes rivalisent de génie et d’inspiration pour nous faire saliver.

A coup de foie gras, à base de homard, enrobé de chocolat, pour se faire mousser et nous faire buller, à chaque lecture c’est une bûche qu’on se prend dans la tête… et vous savez quoi ? Et bien j’adore ça ! Ces orgies me font du bien, m’inspirent. C’est beau pour les yeux, c’est doux pour le cœur, ça réchauffe le corps, c’est de la générosité en vrac, plus de honte ni aucun complexe !

J’entends certains rabats joie « Quel foutaise que cette période des fêtes ! », « Faut de la dinde pour Noël,…, ils savent même pas se nourrir, des OGM dans les biberons, ouais c’est tant mieux ça f’ra moins con, quand ils crèveront en mutation, des grippes porcines sur des cochons »* (Saez « J’accuse »).

Ouais, je les entends déjà !

J’y pense et puis j’oublie, moi aussi je l’ferai mon repas de Noël et je me gorgerai de bon vin et de fines bulles, j’oublierai mon banquier et toutes les banques du monde pour juste voir mes p’tits loups se vautrer, la banane jusqu’aux oreilles dans les papiers cadeaux déchirés et le visage enchocolaté !

« Moi, je rends grâce à la nature sage
Qui, pour mon bien, m’a fait naître en cet âge

(…)

J’aime le luxe, et même la mollesse,
Tous les plaisirs, les arts de toute espèce,

(…)

Il est bien doux pour mon cœur très immonde
De voir ici l’abondance à la ronde,

(…)

Le superflu, chose très nécessaire… "

"Le Mondain" Voltaire

Du coup, je ne vais pas vous proposer de recettes de mon cru, mais une ballade dans l’espace de sphère en sphère parmi quelques blogs du tonnerre !

Le Before

- A déposer au pied du sapin pour le père Noël : la recette du cookie New-yorkais by Muriel sur "Happy food for kids".

Les courses avec :

- Un p’tit tour là où il fait chaud, dans "les fourneaux de la Francesa" et ses inévitables produits de fêtes

- Le foie gras et les saumons fumés de Jean-Marc Tachet

Les plats

En mode salé

- Toujours Aux fourneaux  pour un foie gras

- Pour une première "foie" de Cuisine en Sentiments…

- Du boudin et des pistaches avec "Un zeste de tout en cuisine"

- Des bouchées apéritives avec "Culinaire Amoula"

En mode sucré

- Pour les desserts pêchez par Pure gourmandise

- Le pain d’épices avec "Chic chic choc… olat"

- "Archifood" nous gâte pour préparer Noël

- Du "Soleil dans l’assiette" avec cette charlotte qui tue !

- Une magnifique bûche par Culinaire Amoula

Pour ceux qui veulent se la jouer en mode « je l’vaut bien », on sort son porte monnaie, on évite d’y laisser un bras et on fonce chez Conticini et sa Pâtisserie de rêve

L’After

- Dans "Ma mini cuisine", serez-vous un peu et prenez un p’tit chocolat  ici et ou vous préférez une pâte de fruits

Assoiffés !

- Le calendrier de l’Avin que vous offre Éva sur "Oenos"

- Les vins de gala selon Charlie Hebdo via "Vindicateur"

Tout un menu :

- En plein dedans avec le Blog de Noël  par Chris du blog "La Cuisine de Christiane"

- Une jolie revue de Blogs de Princesse 101 (2011)

- En pleine conversation avec "Je papote"

Voici mon menu… pour les recettes c’est à vous de jouer cette fois-ci !

Apéritif

- Toast sur pain de campagne au foie gras avec fleur de sel et poivre Voatsiperifery

- Croustillants d’œufs de truite

Canapés Oeufs de truite

Pour les enfants

Toast de foie gras, gressins enrobés de Bresaola, chips de légume

Entrée

Trilogie sur un plateau :

- Bouchés au saumon fumé (farce au fromage frais, coriandre, crevettes, moutarde, gingembre et sauce huile d’olive, vinaigre et jus de betterave)

- Saint-Jacques en robe de pistache

- Foie gras et raisins blancs poêlés sur miroir de crème balsamique

Pour les enfants

Saumon fumé

Œufs de caille façon mimosa

Tomates cœur de pigeon farcies au crabe

Plat

Pavés d’autruche au pesto de pistache et coriandre accompagnés de carottes glacées et de riz sauvage

Pour les enfants

Mini bonhomme de neige à la viande hachée parfumée à la coriandre fraiche (pour le bonnet j’utiliserai du concentré de tomate, pour le pompon des grains de riz…) avec des frittes !

Pour le dessert

- Tiramisu à la confiture de mangue, coco et de chocolat blanc, essayez avec les confitures de La Chambre aux Confitures.

- Salade de fruits !

Moins que zéro – ou à quelle température faut-il consommer chocolat, thé, vin et autres huiles d’olive ?

Si certains mets vous mettent la fièvre pendant des heures, d’autres résonnent comme la vengeance et se mangent froids !

Si votre corps se consomme à 37,2 ° le matin à nu, vos gourmandises préférées, elles, se parent d’un accessoire aux allures de sex toy : le thermomètre !

Aussi, pour vous faire plaisir sans retenue, vous vous devez de prendre soin de ce que vous allez consommer. Vous l’avez choisi, sélectionné, chiné même et maintenant il est là, entre vos mains, prêt à faire connaissance avec votre nez et votre bouche.

Pour beaucoup de ces merveilles on nous conseille la température ambiante. Foutaise ! En plein hiver chez moi il fait 21° et chez vous ? Sur la terrasse des vacances de mes parents il fait 45° et dans la maison 30… Alors quand on vous parle de température ambiante c’est comme si on vous disait « Démerdez-vous ». Voici donc quelques indications pour consommer la substantifique moelle.

La Raison dit : Plus un vin est riche et tannique, plus sa température de service sera élevée. Au contraire, plus un vin est léger et fruité, plus sa température de service sera fraîche. Un bordeaux rouge à 17 ou 18°, un Bourgogne rouge à 15 ou 16°, un vin rouge d’Alsace entre 10 et 14°, un champagne entre 10 et 12°, un blanc sec entre 8 et 10° et un moelleux à entre 7 et 9°

L’Amour dit : Le vin rouge à 15-16°, le blanc à 10-12° ; les bulles à 10° sachant qu’il prendra quelques points dans le verre.

La Raison de la colère : On consomme l’huile d’olive souvent n’importe comment, on oublie qu’elle est issue d’un fruit et qu’il faut la préserver comme l’or.

L’Amour dit : On la conserve dans un endroit sec, frais et dans le noir, un peu comme votre vampire préféré. On la déguste à 36° et on assaisonne les plats avec une Huile d’olive entre 25 et 30°. Comment on fait : On utilise son corps et on la réchauffe avec nos 37,5°

La Raison dit : Nous dégustons le chocolat à une température de 18°/20° optimum pour le développement équilibré des arômes cacao et du sucre. Plus basse, elle empêcherait le développement de l’arôme cacao, plus haute celui du sucre serait anormalement présent, la sensation de sucre dans la bouche augmentant avec sa température.

L’Amour dit : On le conservera entre 12 et 18° et on le dégustera à 20°. Pour les ganache on fera monter la température à 22°

La Raison dit : L’idéal est de le rafraîchir plusieurs heures au réfrigérateur (entre +2 et +4°C) et de le sortir 15 minutes avant la dégustation. Attention à ne jamais placer le foie gras au congélateur sous peine d’abîmer sa texture et d’altérer ses arômes.

Mon Amour du foie gras dit : Jamais tu ne dégusteras un foie gras avant qu’il se soit posé 20 minutes hors du frigo dans une pièce à 19°

Les macarons d'Aza Délice

Les macarons d’Aza Délice

La Raison dit : A température ambiante… oui, la Raison vous emmerde !

L’Amour dit : On les conservera au frigo et on les mangera 1h30 après  si votre intérieur est à 19 ° ou moins sinon. S’il fait chaud, très chaud dans votre chez vous, dans ce cas, vous les sortirez ½ heure avant.

La Raison dit : Sortir les fromages du réfrigérateur au moins 1h30 avant le service pour que les arômes puissent se développer à température constante.

Marie Quatrehomme dit : on les sort 2 h avant du frigo à 15/16 °. Plus hot, à 16/18° pour les pâtes persillées comme le Roquefort ou La Fourme d’Ambert.

L’Amour dit : Si votre cocon est à 19°, on les dévorera 2 heures après les avoir sorti du frigo. S’il est à 25°,  ½ heure avant suffira

Une vidéo où l’on parle de fromage

http://www.unfromage.com/archives/fromages_et_videos/index.html

 

La Raison dit : La température idéale de service se situe entre 6 et 8°. Si on sert la bière trop froide, le goût en sera altéré et vos sensations gustatives diminueront. Une blonde perdra beaucoup de ses arômes en dessous de 6° alors que les brunes s’apprécient entre 8 et 15° parfois plus. Généralement, plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche.

Desperados Kingston et autres bières aromatisées, Lambic 5°

Blanches 6 à 8°

Blondes Kronenbourg, 33, Kanter 6°

Heineken, Bud, Carlsberg, 1664, Pelforth, Fisher, Leffe blonde 8°

Belzébuth, Eau bénite, Julius 9°

Rousses, Ambrées

George Killian’s, Jenlain ambrée, Hobgoblin, ou Britt ambré 9° à 10°

Brunes

Affligem, Pelforth, Leffe Brune 9°

Chimay, Grimbergen 10°

Exceptions

Murphy’s, Guiness 10° à 15°

La source Paris bière

L’Amour dit : Bien assis, la tête bien calée sur un bon coussin et surtout en bonne compagnie, entre 6 et 8°

 

Là où la Raison n’existe pas il ne vous reste que l’Amour ! Se l’enfiler 10 à 15 min après l’avoir sortie du congélo.

La Raison dit : Le café devrait être préparé avec une eau chauffée à entre 90 et 96° pour obtenir un goût optimal. Une température plus élevée entraîne parfois un goût plus amer et une température plus basse élimine certains des arômes.

L’Amour dit : Je ne bois jamais de café alors faîtes comme vous voulez

La Raison dit, et elle a toujours raison :

Thés noirs de Chine : 90°à infuser 3 à 5 minutes

Thés noirs d’Inde , de Ceylan, et d’Afrique : 85° à infuser 3 à 5 min

Thés verts de Chine : 70° à infuser 3 à 4 min

Thés verts du Japon ou de Corée : de 50° à 60° à infuser 2 min

 A vous maintenant de souffler le chaud comme le froid !

La vamp contre les vampires

En cuisine, sur C&S, ça doit trancher dans le vif.

Vous êtes une vamp, il est un vampire.

Une partie fine à l’issue improbable, car à ma table, on ne sait jamais, au final, qui passera sous ma lame.

Le vampire amateur de sang ou la vamp amatrice de chair ?

Pour ce menu sachez distiller du confit d’ail partout dans votre cuisine. Plus vous laissez confire l’ail plus il sera doux, si doux que Dracula lui-même n’y verra que du feu !

  • Pour la soif :
Sebastien Brunet - Vouvray sec "Renaissance" 2008

Sebastien Brunet – Vouvray sec "Renaissance" 2008

OU

Clos Puy Arnaud - Côtes de Castillon "Pervenche" 2010

Clos Puy Arnaud – Côtes de Castillon "Pervenche" 2010

Ça commence au pieu… dans le cœur.

  • Pic apéritif et crème de chorizo

La crème de chorizo :

- 8 tranches de chorizo fort

- 1 petit oignon

- 1 échalote

- 1 cuil. à café de confit d’ail

- 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

- Paprika

Mixer le chorizo, l’oignon, l’échalote, le confit et le paprika. Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à la cuillère.

Les pics :

-Carottes, pain, gressins… tout ce qui peut se sculpter et se manger.

Pour l’entrée on lui glisse à l’oreille de la poésie… "Les miroirs feraient bien de réfléchir davantage"

  • Foie gras au poivre de Tasmanie et miroir de fraise

- Un médaillon de foie gras mi-cuit

Pour le miroir :

- Préparez la gelée de fraises

Mixez une barquette de fraises très finement, passez la purée obtenue au chinois. Récupérez ce jus et le mélanger à 30cl de gelée tiède (diluer 1 sachet de gelée dans 1/2 litre d’eau, faire chauffer tout en remuant ,et au premier bouillon arrêter le feu, laisser reposer à température ambiante). Nappez le fond des assiettes et laisser prendre au réfrigérateur.

Dresser

Déposer le foie gras sur la gelée.

On met les pieds dans le plat en lui déclarant notre flamme.

  • Crevettes épicées flambées

- 20 crevettes

- ½ cuil. à café de cardamone moulue

- ½ cuil. à café de coriandre moulue

- ½ cuil. à café de gingembre moulu

- ½ cuil. à café de confit d’ail

- ½ cuil. à café de curcuma moulu

- ½ cuil. à café de cumin

Décortiquer les crevettes. Dans une poêle, faire revenir dans une cuil. à soupe d’huile d’olive toutes les épices. Déposer les crevettes et mélanger bien de sorte que les crevettes soient enrobées. Flamber au rhum brun. Servir avec un riz basmati et des carottes Pour les carottes : faire cuire pendant 45 minutes les carottes dans 1 litre de bouillon de légumes, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, saler, poivrer. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète du bouillon et caramélisation des carottes.

Pour finir, pensez qu’un vampire, ça peut toujours servir. Alors au lieu de l’occire, je vous propose une petite conservation au frais !

  • Une boule de glace pour le maintenir et un coulis de chocolat chaud pour le libérer.

* Un remerciement très spécial à Muriel et son œil éclairé pour améliorer mes photos ;-)

Le canard déchainé

Enfant j’adorais me livrer à un jeu au nom des plus étonnants : les cadavres exquis.

Dans la pratique, mon instituteur nous apprenait la grammaire, j’écrivais un sujet, mon voisin un verbe, et le suivant un complément circonstanciel… Ainsi, on obtenait des phrases fantaisistes, drôles, surréalistes.

Vous comprendrez donc que lorsque le Taulier  m’a remis un livre de recettes intitulé Canard exquis de Pierre-Emmanuel Rastouin (photographe) et Philippe Boé (Texte) j’ai tout de suite pensé que ce livre allait me régaler… mais j’ignorais à quel point.

Canard exquis aux Éditions Menufretin, éditeur gastronomique

Si les ingrédients sont des mots et le plat une phrase, la recette devient un conte et imaginez tous  les recueils culinaires possibles !

Je l’ai ouvert sans attendre et j’y ai découvert des épices à conjuguer avec le canard, des oxymores dans les origines convoquées, point de conditionnel ni d’impératif juste le souhait de la réussite.

Là, on nous offre un cœur, ici un cou, ou encore une langue…

Quand l’homme versus canard s’exprime, ça donne des recettes de malades !

Julien Duboué, photo de Pierre-Emmanuel Rastouin

Julien Duboué, photo de Pierre-Emmanuel Rastouin

Le curry de magret de canard au tamarin d’Inaki Aizpitarte

Le foie gras confit à la betterave de Julien Duboué

Les manchons de canard grillés façon tandoori, achard de tomate et yuzu d’Antoine Heerah

Les tapas de cous de canard et abricots à la plancha d’Alberto Herraïz

Le canard laqué pékinois et crêpes de riz de Philippe Labbé et Frank Xu ; l’un est chef exécutif l’autre chef du Shangry-La

Le bouillon de canard et foie gras combawa au basilic thaï de William Le deuil

Le pot-au-feu de cuisses de canard, genièvre de Houlle et chicorée de Jean-Marc Notelet

Puis, sur la der de couv je découvre que l’ouvrage est rédigé par Philippe Boé, journaliste gastronomique, co-auteur d’ouvrage culinaire, qui a eu le Prix Amunategui-Curnonsky en 2010 ! Ce livre devient alors une mise en abîme géniale. Du canard me voilà à la recherche d’un lien entre le nom que je porte et un prix de la gastronomie et du vin. L’histoire se poursuit.

Le prix tient son nom en parti d’un certain Francis Amunategui (lié par le sang à mon beau-père, une sorte de cousin au deuxième degré).

Au milieu des années 70, l’Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du Vin ayant eu la tristesse de perdre un de ses plus valeureux fondateurs, Francis Amunategui, dont le style et la pensée n’avaient d’égaux que l’appétit et une connaissance merveilleuse des choses de la table, elle songea à donner son nom à un prix qui récompenserait un chroniqueur ou un informateur de la  gastronomie et du vin.

En 1999, cette même association a associé à son prix le nom de Curnonsky, figure emblématique de  l’asso. Ainsi, depuis 1978, ce prix honore tantôt un nouveau venu au talent prometteur, tantôt un lauréat pour l’ensemble de son œuvre.

Apprenez aussi que Fancis fut membre de l’Académie des psychologues du goût et fut à l’initiative de la fameuse :

Andouillette A.A.A.A.A

Fondée de façon informelle sur l’impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie et tous amis.

Les coupables : Francis Amunatégui, l’initiateur, Robert J. Courtine, chroniqueur célèbre du quotidien Le Monde, sous le pseudonyme de La Reynière, Christian Guy, journaliste au quotidien l’Aurore, le lyonnais Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac.

Mes recherches me menèrent jusqu’à la récompense car au bout de la quête c’est une recette qui se livre :

LA CUISSE DE CANARD CONFITE FRANCIS AMUNATEGUI AUX POMMES FRITES

Issus de l’ouvrage de André Daguin Le Nouveau Cuisinier Gascon

Les cuisses de canard Francis Amunategui par Samia

Les cuisses de canard Francis Amunategui par Samia

Comme quoi, en déterrant les cadavres on ne tombe pas que sur un os !

  • La recette

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 cuisses de canard
– Huile d’arachide
– 6 belles tranches de foie gras ou mi-cuit en boîte
– 12 pommes de terre
– Sel

- Dégraisser le confit dans la vapeur du couscoussier, le redorer à la rôtissoire, puis le mettre au réfrigérateur.
– Pendant ce temps on peut préparer les frites. Avec la graisse récupérée du confit, avant de le mettre au couscoussier, mélangée au même volume d’huile d’arachide, on fera une friture à température douce, où l’on blanchira les bâtonnets de pommes de terre. On coupera ensuite une belle tranche de fois gras pas trop fine pour chaque cuisse confite. Puis on mettra la friture à plein feu.
– Le moment venu, on incisera chaque cuisse parallèlement à l’os pour y loger, sans les faire disparaître, les tranches de foie.
– La friture étant bien chaude, on y trempera les pommes de terre que l’on mettra dans un seul plat, au milieu de la table, les cuisses étant servies à l’assiette.

  • Et quand on s’appelle Samia Iommi-Amunategui, on la revisite un peu. Cuisine de 3 m2 oblige et absence de rôtissoire.
Pommes frites Francis Amunategui by Samia

Pommes frites Francis Amunategui by Samia

Dégraisser les cuisses à la vapeur pendant 1 heure. Enveloppez-les ensuite dans deux feuilles de papier d’alu avec une pincée de sel, de poivre et de romarin. Placez au four à 140 ° pendant 3 heures. Enlevez le papier d’alu et placez à nouveau au four à 140 ° pendant 15 à 20 minutes. Retirez les cuisses du plat et réservez. Laissez refroidir la graisse afin de la récupérer pour les pommes frittes. Dans une poêle, faîtes chauffer la graisse des cuisses de canard et de l’huile de tournesol, assez pour faire un bain pour les pomme-de-terre. Découpez en rondelles les pdt et faîtes frire. Poêlez des tranches de foie gras cru. Incisez chaque cuisse parallèlement à l’os pour y loger, sans les faire disparaître, les tranches de foie.

  • Et avec ça on boit un Cahors…

MAS DEL PÉRIÉ, Fabien Jouves, 4 cuvées au choix : Les Escures, La Roque, Les Acacias, La Pièce

De la puissance alliée à une fraicheur gourmande… on est bien.

Biblio  de Francis Amunategui dont L’Art des mets   1959, Gastronomiquement Vôtre ‘l’art D’accomoder Les Bêtes  1971

Sex in the kitchen… choix n°2

Péché capiteux … la gourmandise est encore venue m’enlever pour m’inviter à vous proposer la suite des aventures coquines en cuisine de trois femmes qui claquent !

Dessin de Miss Tic

Dessin de Miss Tic

  • Choix 2 : C’est au tour de Dita la Corsée !

Elle vous emmène sur la route serpentée des épices et du thé. Elle torpille, pilonne, écrase et exalte tous les parfums. Vous allez déguster encore mais aussi sentir, écouter frémir et même peut-être toucher ce que vos yeux ne pourront croire…

Au menu

Folles bouchées au vadouvan
Foie gras au poivre de Tasmanie
Pavé d’autruche aux amandes et au poivre noir des tropiques et ses légumes torpillés d’épices
Fruits de la passion

Et avec ça on boit un Vin de pays du Mont Baudile du Domaine Supply-Royer, cuvée Le Mourvèdre des Crouzets 2007

Folles bouchées au vadouvan : Agneau mariné aux épices vadouvan

A faire mariner la veille.
Prévoir 3 belles tranches de gigot d’agneau

Dans un sac de type congélation mettre l’agneau coupé en morceau, les épices vadouvan et 2 cuillère à soupe d’huile d’olive.  Bien mélanger le tout et réserver minimum 2 h au réfrigérateur.

Égoutter ensuite la viande et enfourner à 200 ° pendant 10 à 15 minutes selon la cuisson que vous aimez.
Les bouchées sont prêtes !

Foie gras au poivre de Tasmanie

Utilisez un foie gras mi-cuit et pilonner du poivre de Tasmanie, parfumez et tombez…

Ou on peut le faire soi-même…

Ingrédients :
– 1 foie gras de canard pas plus de 600 g (max). Je lai acheté chez Picard, déveiné car pour une première fois j’ai voulu aller au plus simple !
– 7 g de sel fin (n’hésitez pas à peser)
– 3 g de poivre de Tasmanie
– 1 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée
– 1 c. à café rase de sucre semoule (pour la couleur)
– 2 cl de porto
– 5 cl de vin blanc moelleux

Préparation :
Préparer la marinade en mélangeant la noix de muscade, les alcools, le sucre et le sel.
Mélanger pour laisser fondre le sucre et sel.
Poser le foie dans un plat creux et l’arroser de la marinade.                        Couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 6 h, en tournant régulièrement les foies dans la marinade de manière à bien répartir l’assaisonnement.
Sortir le foie du réfrigérateur 1 h avant de le cuire.
Préparer un bain-marie pouvant accueillir la terrine et le poser dans le four allumé sur th. 4-5/130°. Plonger un thermomètre dans l’eau et monter le bain marie à 70°. Le stabiliser en baissant le thermostat si nécessaire.
Reconstituer harmonieusement le foie, le placer ensuite dans une terrine en commençant par le plus gros lobe, coté le plus rond vers le fond. Pilonner le poivre et le répartir sur le foie, puis placer le plus petit morceau du foie. Tasser bien le foie dans la terrine.
Poser la terrine dans le bain marie, vérifier qu’il est stabilisé à 70° (environ th. 3) et commencer la cuisson.
Si la température augmente, verser un peu d’eau fraîche. Si elle baisse, augmenter légèrement le thermostat.
Après 30 à 35 mn de cuisson, sortir délicatement le foie du four et le laisser refroidir 3 h.
Lorsque la graisse de canard commence à figer, emballer la terrine dans un film alimentaire et la réserver au frais 3 jours.
Déguster ce foie gras mi-cuit jusqu’à 8 jours après sa fabrication.

Pavé d’autruche aux amandes et au poivre des tropiques
Légumes torpillés d’épices
Préchauffer le four à 180 °
Préparer la panure en mélangeant les amandes en poudre, une cuil. à café de poivre des tropiques (lien).
Paner les pavés d’autruche, déposer dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et laisser cuire environ 15 minute à 180/200 ° (une cuisson à point est idéale).
Les légumes (on peut les préparer à l’avance même la veille) :
Emincer deux poivrons et 4 oignons, les faire confire dans l’huile d’olive à feu doux pendant 45 minutes, ajouter 4 poignets de salsifis surgelés. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Déglacer à la sauce soja

Fruits de la passion


Battre deux blancs en neige. Dans un autre saladier, mélanger du mascarpone (1 pot) et ajouter une demi-cuillère de vanille en poudre, 60 gr de sucre en poudre et 5 cuil. à café de thé matcha. Incorporer délicatement les blancs en neige. Au fond d’un verre, émietter quelques spéculos, ajouter la crème au thé matcha et un demi fruit de la passion.

Et pour la prochaine séance, on affute ses canines et on accueille : Louva
                                            Elle vous mangera tout cru !

A faire rougir : Tartare de bœuf au sel rouge
Corsez-vous : Sashimi de poisson fumé au poivre de voatsiperifery
Les morsures de l’aube : Carpaccio de bœuf à l’estragon sauce tériyaki et riz sauvage au vinaigre de  riz
Entre’ choc !

Sex in the kitchen

Thème déjà galvaudé mais j’adore chevaucher !

Le sexe, tout le monde aime ça, séduire c’est ce qui nous fait frémir et vivre. On aime le miel du bout de ses doigts, on adore sa bouche au goût de fraise fraichement croquée, on languit devant ce corps qui nous offre un chocolat, bref on pense tous beaucoup à Ça.

On a tous fricoté au moins une fois autour d’un verre, d’une table… Il s’agit donc ici de vous parler de ce qu’il y a de plus sérieux au monde : le jeu de séduction sur table rase et verre bien rempli !

Pour ce petit exercice il est nécessaire de bien définir ce que l’on veut provoquer.

Voulez-vous le faire tomber à genoux pour des épousailles en fanfare ?

Voulez-vous lui montrer que vous n’avez pas froid aux yeux et nulle part ailleurs non plus ?

Voulez-vous seulement danser avec le loup ?

Selon l’objectif on convoque : Andy dis moi oui, Dita l’effeuilleuse… ou Lova la louve…

Le choix de ces dames :

Andy, dis-moi oui.

Dita l’effeuilleuse.

La louve.

  • Choix 1 : Andy ! Ça fait un moment que j’te suis, Andy!

- Abandon de mille façons
– Mes bijoux indiscrets
– Noisette de biche
– Crème fouettée maltraitée

Abandon de mille façons : trio exotique de brochettes marinées

A faire mariner la veille.
La base : le poulet, compter 2 escalopes pour chaque type de préparation

A la réunionnaise
Dans un sac de type congélation mettre le poulet découpé en morceaux, 10 cl de rhum brun, 5 cl de sauce de soja, 2 citrons verts pressés , 2 ou 3 zestes, 2 ou 3 oignons nouveaux, 2 petits piments, 1petit morceau de gingembre frais (ou déshydraté).  Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Avant de les cuire, égoutter le poulet et réserver la sauce (ça pourra être utile avant de servir pour arroser tes brochettes).
Façonner les brochettes (cette opération peut avoir lieu après cuisson si on utilise de longs pics)

Cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis ajouter un mélange lait de coco /sel / poivre jusqu’à évaporation.

Au moment de servir, saupoudrer de noix de coco.

Façon tajine
Dans un sac de type congélation mettre 3 citrons pressés, 1 demi cuil. à café de coriandre moulu, demi cuil. à café de curcuma (important pour la couleur orangée aussi), 1 pincé de cumin, 1 échalote émincée, 1 petite gousse d’ail écrasée. Bien mélanger et réserver au frais.

Avant de les cuire, égoutter le poulet et réserver la sauce (ça pourra être utile avant de servir pour arroser les brochettes).

Cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et saler.

Enlever le poulet et faire dorer légèrement des abricots secs, éteindre le feu et verser quelques olives vertes dénoyautées afin de les imprégner du goût.

Monter les brochettes en alternant 1 morceau d’abricot, le poulet, une olive…

A l’indienne
Enrober les morceaux de poulet de pate tandoori ou façon khorma, vindaloo…

Pour réchauffer arroser d’un filet d’huile d’olive.

Monter les brochettes !

Mes bijoux indiscrets : Quand le foie gras s’habille de sucre parfumé

Découper des morceaux de foie gras de canard cru en éclats puis paner de farine. Sortir de la poêle pour ensuite les paner à nouveau de sucre floral. Passer très rapidement à la poêle encore une fois pour leur donner un côté cristallin.

Noisettes de biche

Faire cuire les noisettes de biche à la poêle dans un peu de beurre (selon les goûts, à point, saignante, bleue). Déglacer au vinaigre de noix. Retirer les noisettes et réserver. Ajouter dans la poêle une cuillère à café de sucre et laisser caraméliser. Remettre les noisettes dans la poêle afin de les enrober du caramel obtenu.

Servez et accompagnez d’une purée à la muscade.

Crème fouettée maltraitée : La crème chantilly Mozart d’inspiration japonaise
Saluez le chef-designer Hissa Takeuchi

Presser une orange et mélanger le jus à 1dl de champagne blanc de blanc, ajouter 200g de sucre. Au premier frémissement, retirer du feu et réserver au frais.
Fendre une gousse de vanille et prélever les graines, mélanger à 25g de sucre.

Faire fondre 50g de chocolat blanc pâtissier. Dès qu’il est mou à cœur, retirer du feu et ajouter le mélange sucre/vanille. Mélanger pour lisser et réserver.

Fouetter 5 dl de crème fraiche liquide très froide  jusqu’à obtenir une mousse légère (ne pas hésiter à mettre le récipient au frais avant l’opération).
Ajouter 3 cuillères à soupe de cette crème au chocolat blanc. Mélanger en tournant de bas en haut puis verser le tout sur la crème fouettée. Fouetter encore pour obtenir une mousse ferme.

Dresser en versant dans des moules individuels la sauce à l’orange et poser la chantilly avec une poche à douille (ou un sac de congélation coupé à l’extrémité, pas trop gros le trou).

Arroser de sauce à l’orange? et décorer d’un quartier d’orange et d’un morceau de gousse de vanille.

A venir le choix n° 2

Prochainement le choix 2 : Dita l’effeuilleuse

- Folles bouchées au vadouvan
- Foie gras au poivre de Tasmanie
- Pavé d’autruche aux amandes et au poivre noir des tropiques et ses légumes torpillés d’épices
- Fruits de la passion

… en attendant tenez-vous bien!

Ma première foie … ça a été chaud glacial !

Pourquoi personne ne le dégustera ?

Le pitch !

J’avais mon foie, ma terrine, mon thermomètre, mon four… ah bah non pas mon four !

Il s’est fait explosé la tronche par mon élément de cuisine qui emporté par une sauvage envie de … ? de j’sais pas quoi d’ailleurs, s’est désolidarisé du mur. Dans sa fureur, il a au passage liquidé ma vaisselle, atomisé le robinet et brisé à jamais la fenêtre de la cuisine !

Vous allez me dire, on peut le faire à la casserole ! Et bien non ! Je n’ai qu’une plaque électrique qui fonctionne en ce moment et elle est soit très chaude soit éteinte… oui je sais c’est la loose !

Le micro-onde, ouai mais non car mon four était combiné :(

Du coup, je l’ai poêlé et c’était fichtrement bon!

Pour l’apéritif, j’ai découpé des morceaux en éclat que j’ai pané de farine puis sortis de la poêle pour ensuite les paner à nouveau de sucre floral. Je les ai passés très rapidement à la poêle encore une fois pour leur donner un côté cristallin.

En plat
Je l’ai accompagné d’un riz nature et d’un mélange de champignons à l’huile de noisette (on ajoute l’huile de noisette au dernier moment).

  • Pour se rafraichir on va voir du côté du Domaine Philippe Delesveaux et sa cuvée Feuille d’or 2009.

Pour cet Anjou, on fond littéralement. En bouche c’est du velours. Si l’on perçoit une acidité c’est pour mieux tomber mon enfant… tomber sous le charme bien sûr!

Sinon la recette du foie gras mi-cuit quand même!

L’union de Elle à table, Laurent Mariotte de cuisine-tv et Moi-même.

Ingrédients :

- 1 foie gras de canard pas plus de 600 g (max). Je lai acheter chez Picard, déveiné car pour une première fois j’ai voulu aller au plus simple !
– 7 g de sel fin (n’hésitez pas à peser)
– 3 g de poivre de Tasmanie
– 1 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée
– 1 c. à café rase de sucre semoule (pour la couleur)
– 2 cl de porto
– 5 cl de vin blanc moelleux

Préparation :

Préparer la marinade en mélangeant la noix de muscade, les alcools, le sucre et le sel.
Mélanger pour laisser fondre le sucre et sel.
Poser le foie dans un plat creux et arroser-le de la marinade.                        Couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 6 h, en tournant régulièrement les foies dans la marinade de manière à bien répartir l’assaisonnement.

Sortir le foie du réfrigérateur 1 h avant de le cuire.

Préparer un bain-marie pouvant accueillir la terrine et poser-le dans le four allumé sur th. 4-5/130°. Plonger un thermomètre dans l’eau et monter le bain marie à 70°. Stabiliser-le en baissant le thermostat si nécessaire.
Reconstituer harmonieusement le foie, le placer ensuite dans une terrine en commençant par le plus gros lobe, coté le plus rond vers le fond. Pilonner le poivre et le répartir sur le foie, puis placer le plus petit morceau du foie. Tasser bien le foie dans la terrine.
Poser la terrine dans le bain marie, vérifier qu’il est stabilisé à 70° (environ th. 3) et commencer la cuisson.
Si la température augmente, verser un peu d’eau fraîche. Si elle baisse, augmenter légèrement le thermostat.

Après 30 à 35 mn de cuisson, sorter délicatement le foie du four et laisser-le refroidir 3 h.
Lorsque la graisse de canard commence à figer, emballer la terrine dans un film alimentaire et réserver-la au frais 3 jours.

Déguster ce foie gras mi-cuit jusqu’à 8 jours après sa fabrication.

A vous de jouer !

PS : je n’ai pas dit mon dernier mot, dès que mon four rentre à la maison, il sera au régime gras… foie gras of course !

Camisole

A l’ère des menus détox, des régimes post-fêtes de fin d’année. En cette époque de rigueur, de discipline, de raison raisonnée et raisonnable je m’interroge…
Est-ce qu’on aurait plus le droit de faire n’importe quoi ?!
La folie, la fantaisie, la déraison ne seraient-elle que l’apanage des riches et des puissants ?!

Nos résolutions du grand n’importe quoi !

Parce que l’on croit en William Blake!

« Si le fou persévérait dans sa folie, il rencontrerait la sagesse. »

• On mange encore du foie gras !
• On s’achète des bulles et là on est complètement fou parce qu’en plus on les paie même pas chers :  Domaine Les Loges de la Folie parce que Les loges de la Folie for ever
• On met du poivre partout !
Poivre de Tasmanie, baie de Sichuan, voatsiperifery, poivre long, le poivre blanc de Penja, le poivre vert, le poivre rouge. Plus jamais moulus, on les pilonne ! Et on va voir  Christophe, Fabrice, Sylvain de La Contre Étiquette
• On croque des bulles avec Richard et on s’encanaille Au jardin des baumes, on devient Tout feu tout flamme, on croque dans La bouche maculée de rouge, on se laisse aller à un Zeste de farniente, on sniffe un peu Le nez dans les herbes, on se fourvoie Dans un bain de pétales….
• Le jeudi (tous les jeudis) on sort nos verres à vin et on voit rouge, blanc, bulle ! On vous guide sur Vindicateur !
• On expérimente les accords : saumon mariné au yuzu et crème de foie gras, on mélange un fumet de poisson, un fond de veau, du vin rouge, de la sauce soja et des baies de Sichuan pour créer une sauce qui fait exploser les poissons, les coquillages et crustacés !
• On fait des soirées à thème : Buffy contre les vampires, Quand j’étais petit, j’étais un Jedi, Prêtres et prostitués, Le projet blair witch, Qui a bu Laura Palmer … ça c’est déjà fait en 2011 En quête… c’est pas grave on recommence !

Liste ouverte… toutes les folies sont bonnes à prendre !

Ma première foie

Jamais fait, toujours eu envie de … mais peur de … ça y est j’y vais… le week-end prochain… Tiens, le Salon des Saveurs est à paris, il doit y avoir du lourd là-bas question foie gras… je vais aller voir… je goûte, je déguste, j’achète… j’en ferai un plus tard.

Puis…

… un repas avec de bonnes fourchettes et de beaux gosiers, Eva et Laurent d’Oenos, Antonin de Vindicateur, Guillaume de Du morgon dans les veines et Stéphanie de Un mets dix vins… et c’est sur cette dernière que je m’arrête un instant.

ELLE l’a FAIT! Le foie gras mi-cuit top trop bon, une texture souple et fondante, un goût charmant, parfumé, un goût qui vous tient et que vous ne voulez plus quitter… d’ailleurs on en reprend encore!

La saveur, l’assaisonnement, tout y était!

J’enrage, limite crise de foie!

Mon foie gras producteur made in Salon des Saveurs n’était pas le meilleur!

Respect à mam’zelle Un mets dix vins… et moi je retourne illico à mon premier cri "Je vais faire mon foie gras toute seule!"

Pas encore tout à fait, il me faut une terrine.

ça y est je l’ai!

Un thermomètre de cuisson… il est arrivé

Je suis toute excitée… si, si j’vous jure, la cuisine est une coquine!

La recette : en cette période de fêtes c’est un florilège… de fait, petits sortilèges, je compile, je compose, je m’impose!

Pour la dégustation, on ne faiblit pas et on revient très vite me voir!

A suivre…

On en est tous là !

Un noël sans canard c’est un peu comme un paradis sans ange, un vin sans raisin, un monde sans moi ;)

Alors mes p’tits canards, allons voir du côté chez Sam sans plus perdre de temps !

Pour la soif un collioure

  • Vous connaissez les fruits déguisés? Essayez-vous à cette version toute colorée !

Ingrédients pour deux personnes :

- Un bloc de foie gras mi-cuit

- 4 tranches de magret de canard fumé

- 8 abricots secs

- 1 cuil. à café de beurre

- 1 cuil. à café d’huile d’olive

- Fleur de sel

Préparation :

Enrouler une tranche de magret autour d’un abricot et fixer avec un cure dent, répéter l’opération 4 fois.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle et faire dorer les abricots au magrets.

Former une coque avec les abricots restants et garnir de foie gras.

Assaisonner de fleur de sel.

  • The salade

Ingrédients pour deux personnes :

- Mâche et roquette (une poignée de chaque)

- 4 tomates cerise

- Une escalope de foie gras à poêler

- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

- 2 cuil. à soupe de crème de balsamique

- Fleur de sel

- 5 baies en moulin

- Pignons de pin

Préparation :

Laver la mâche et la roquette. Couper en 4 les tomates cerise

Dans un verre (verre vin, verre blanc,…), déposer les tomates et assaisonner de fleur de sel et de 5 baies.

Ajouter un mélange de salade et verser l’huile d’olive et la crème de balsamique (1 cuil. de chaque dans chaque verre).

Parsemer de pignons de pin et d’éclats de foie gras poêlés.

  • Le canard dans tous ses états… savourez!

Ingrédients pour deux personnes :

- 1 magret de canard

- 1 magret de canard fumé

- 3 carottes

- 1 cube de bouillon de volaille

- 4 échalotes

- 5 cl de porto

- 1 gousse de vanille

- Poudre de vanille

- Paprika

- Sel et poivre

Préparation :

Couper en julienne les carottes.

Dans une poêle verser 50 cl d’eau et le cube de bouillon, délayer et ajouter les carottes, couvrir et laisser cuir ½ heure environ.

- Préparer le canard :

Couper le magret en tranche, séparer les tranches de magret fumé.

Faire revenir à la poêle les échalotes émincées (elles doivent être cuites mais pas grillées), déglacer avec le porto.

Ajouter le magret, quand celui-ci est rosé, retirez-le et réserver.

Verser ensuite la préparation carottes/bouillon de volaille avec les échalotes.

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et ajouter à la préparation.

Saler et poivrer.

- Au dernier moment :

Faire réchauffer la préparation avec le magret de canard puis dresser les assiettes en alternant une tranche de magret avec une tranche de magret fumé, arroser d’un filet d’huile d’olive et de poudre de vanille.

Server en accompagnement les carottes avec un riz pilaf*

Saupoudrer le riz de paprika.

- Riz pilaf :

Faire revenir 2 à 3 minutes la quantité de riz souhaitée dans un peu d’huile de votre choix, saler et verser 2 fois le volume de riz en eau, couvrir et laisser cuire en remuant fréquemment. Quand le riz est cuit il doit être tendre et il ne doit plus y avoir d’eau.

  • La finesse et l’acidité du lemon curd associées à la volupté de la meringue italienne

Pour deux personnes :

Ingrédients pour le crumble :

- une dizaine de Spéculos

- 30 g de beurre fondu

- 30 g de farine

- 30 g de poudre d’amande

- 30 g de sucre

Ingrédients pour la meringue italienne : 

- 75 g de sucre

- 2,5 cl d’eau

- Le blanc d’un gros oeuf

Ingrédients lemon curd :

- 1 citron jaune

- Beurre : 10 g

- Jaunes d’oeufs : 2

- Sucre en poudre : 50 g

Le crumble :

Préchauffer le four à 150 °. Délayer le sucre, la farine et l’amande. Ajouter le beurre en petits cubes. Travailler du bout des doigts. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 25 min. Laisser refroidir.

Le lemon curd

Mélanger le citron, le sucre, les oeufs et le beurre en morceaux dans une casserole. Remuer sans cesse jusqu’à épaississement. Retirer du feu et laisser refroidir puis réserver au frais.

La meringue italienne

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Faire cuire le sirop jusqu’à 120 ° c. Pendant ce temps, monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer le sirop tout en fouettant. Battre jusqu’à refroidissement. Garnir une poche à douille ou un sac de congélation.

Le dressage :

Déposer au fond d’un verre de la meringue à l’aide de la poche à douille, le lemon curd et enfin le crumble.

Une variation : 

A la place du lemon curd, faîtes un  passion curd en remplacement le citron par un fruit de la passion.

Décorer avec des zestes de citron.

Les Chronique de l’Unique : Orange mécanique

Image tee-shirt de http://www.serishirts.com

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Un peu d’orange mon ange?

Carpe diem comme un emblème … on se ressaisit car ici , après tout, il ne s’agit que de bouf’ !

On savoure, on s’amoure aussi, c’est permis !

Unique est le moment choisi pour déguster.

Unique est le moment où vous croquerez.

Pour un moment digne des « soirées de l’ambassadeur », je vous propose :

Un foie gras poêlé et cœur safrané

Pour les cœurs safranés : On mélange (j’adore ça) 3 filaments de safran à une pincée de curcuma, 1g d’agar agar, 30cl de vin blanc doux, du sel et du poivre voatsiperifery.

Le tout frémit, on laisse encore chauffer 2 minutes puis on verse dans des petits moules en forme de cœur. On laisse le tout se rafraichir 2 heures.

Des éclats de foie gras juste saisis à la poêle sans ajout de matières grasses.

Sur un morceau de pain aux noix, on dresse : un éclat, un cœur.

Ça y est, vous y êtes… mordez !